回味無窮清遠雞

農家以放養清遠雞而聞名

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俗話有云「無雞不成宴」,廣東人吃飯更加是無雞不歡,當中雞味濃郁、肉質嫩滑的清遠雞被視為廣東雞之首,深受食客喜愛。

清遠雞又名清遠走地雞,顧名思義就是放養,容許雞隻到處跑,文獻記載,自宋代起,清遠市的農家已經以放養清遠雞而聞名,清遠雞的身體特徵是頭細身大,身形好像一個三角形,而且身上羽毛有麻點,因此有麻雞的別稱。

這個在清遠市郊山頭的雞場,放養了大約一萬隻雞,雞農話清遠雞擁有原始嶺南野雞基因,體質強健、好動,而且警覺性高,難以捕捉,雞農一般都要夜晚才來捉雞,雞隻通常會飛上樹枝睡覺,由於晚上視力比較差,警覺性減低,即使雞農走近身邊,雞隻都不會飛走,徒手就可以將雞「生擒」。

放養的清遠雞主要靠食草、樹葉、蚯蚓、白蟻等 昆蟲維生,雞農為了控制保持品質,太肥的要節食,太瘦的餵食谷物等飼料「谷肥」,養滿168天才可以「出雞」,由於成長期比起普通農家雞長三至四個月,清遠雞價格因此比較高,每隻可以上市的清遠雞大約重約1.5公斤,價格平均每公斤120元,比起一般的農家雞貴近一倍。

烹調清遠雞的煮法好多種,當然白切雞就更原汁原味,屠宰後將雞肉「焯水」,之後將雞肉浸落冰水到「過冷河」大約15秒,讓雞皮和雞肉纖維收縮,變得更加緊緻,最後再放入滾水煮至熟透就可以上碟,再配以薑蓉作為蘸料,「咬一啖」就令人回味無窮。

坊間流傳,1972年時任美國總統尼克遜訪華時,中方宴請他的國宴中,就有清遠雞,據講尼克遜當時對這道菜讚不絕口,亦令清遠雞揚威海外。

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