鱸魚的種類繁多，其中一種最常食用的名叫加州鱸，加州鱸原名叫大口黑鱸，原產地是美洲的淡水湖泊，在上世紀八十年代引進中國。加州鱸的外形並不突出，觀賞價值低，不過，由於肉質鮮美、營養豐富、口感不俗，加上繁殖迅速、因此加州鱸深受漁民歡迎，引入飼養。

在佛山市南海區九江鎮有全國最大的加州鱸養殖場，面積達到1萬畝，在這裡出產的加州鱸每年產量超過4萬噸，年產值4.2億元人民幣，產量佔了全國60%；在九江鎮每年平均孵化出加州鱸魚苗就超150億條，每條魚苗的體型只有好像一粒芝麻的大小，在人工水池中，就飼養了多達2百萬條魚苗，佛山因此有「中國加州鱸之鄉」的美譽，成為當地漁農業的重要支柱。

每年2月至4月是出產魚苗的旺季，高峰期每日可以出產高達3千萬條魚苗，養殖場會將魚苗賣給養殖戶，放到漁塘中飼養，每個漁塘平均飼養了約兩萬條加州鱸，負責人話，由於佛山市氣候溫和濕潤，淡水資源豐富，在當地養殖的加州鱸肉質份外鮮美。

加州鱸養殖周期大概是3個月左右，當鱸魚重量達到0.5公斤至1公斤，就可以出售到市場。漁民會使用漁網徒手捕捉，將鱸魚放到大水桶，之後就運往工場進行淨水處理，鱸魚會被放入低溫人工水池，水溫逐步下降至攝氏13度左右，鱸魚就會進入半休眠狀態，新陳代謝、活動量、耗氧量和排泄物等都會減少，然後就可以包裝。

工人將加州鱸放進載有水的發泡膠箱中密封，然後就可以運往全國各地出售，為確保運輸過程順利，要在水中放入冰塊，減低加州鱸的活躍程度，低溫冷鏈運輸的方法，加州鱸的存活率可以高達99%，最長時間保存50個小時，透過陸路運輸可以運往遠至沈陽和蘭州等城市，成為一道道餐桌上的佳餚。