水牛奶的完美化身

順德特產水牛奶化身的美食

粵港澳大灣區, 文化承傳

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牛奶,看似非常普通的飲品,為什麼偏偏在順德變得與眾不同?先從奶源說起。

順德地處珠江三角洲平原的中部,水網交錯、河流縱橫,溫暖多雨,牧草茂盛,所以自古以來順德就是養水牛的好地方。與一般的牛奶不同,水牛奶的乳脂含量高達8%,水分少、奶香特別濃郁。

潔若凝脂,薄如輕紗,熱食暖滑甘甜,凍食清潤香濃。水牛奶的完美化身為雙皮奶,在順德可以說是明星級甜品,不少外地遊客尋味順德,成為必打卡美食。這個甜品因爲上下兩層爽滑的奶皮而得名。

要做出一碗完美的雙皮奶工序繁複,製作精細,全程需要個半鐘頭。滾燙的牛奶接觸到碗壁和空氣,迅速冷卻,脂肪顆粒浮面,形成奶皮,倒出牛奶,使第一層奶皮貼附在碗底。牛奶混合蛋白和糖後重新倒入,隔水炖20分鐘,第二層奶皮形成,就是雙皮奶名字的來源。

除了甜品,牛奶在順德廚師的手中又化成一道道美食,其中大良炒鮮奶是當地的特色美食,更是中國烹飪技藝中「軟炒法」的典型菜例。

炒牛奶非常考驗廚師的耐性和對火候的精妙把握,牛奶同蛋白在高溫下好容易就熟,師傅一鏟一堆,經過9次旋轉之後,牛奶成型,再撒上配料,軟棉棉的炒牛奶眼前一亮。一道合格的炒鮮奶,必定是凝結狀而且軟滑,不鬆散也不會漿糊般不成形,需要極高的炒制功底。

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