新鮮跳躍的潮汕牛肉

潮汕人對牛肉的一份堅持

粵港澳大灣區

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潮汕人食牛出名講究,潮汕牛肉火鍋更加是風靡全國,原因是火鍋店選用的牛肉都是即日屠宰,除了肉質嫩滑,味道好,用來煲湯,湯底亦份外鮮甜。一箱箱的生牛肉每朝早從屠房新鮮運到,火鍋店師傅切肉的時候,塊牛肉還會跳動,望落都幾「嚇人」。師傅解釋這塊牛肉沒有問題,因為太新鮮才會出現抽搐,指屠房宰殺牛隻後,部分神經末端仍未死去,牛肉運到店家時仍然跳動屬於正常現象,只需要放多一會,牛肉就不會再「跳」。

山地黃牛是潮汕牛肉火鍋的首選,不過潮汕本身是臨海城市,缺乏水草豐美的牧地養牛,需要從甘肅、內蒙古、四川等地的養牛場入口,三歲大的黃牛就可以屠宰,母牛的肉較柔軟,適合火鍋用;公牛的肉堅韌,適合用來拍打肉丸。火鍋店師傅話,只要單憑檢視肉質的紋理,就可以分辨出牛隻老不老,如果在肉質中間的膜愈厚,代表牛隻的年紀愈大。

食潮汕牛肉火鍋,湯底不需要花巧,一般用清水鍋,將牛肉放落滾水「灼一灼」就可以食,過程不要超過10秒,才可食出牛肉的嫩滑和鮮味。水溫保持在攝氏80至90度最佳,如果火力太猛,就會將牛肉的血水鎖在裡面,還會使湯水產生太多泡沫。

潮汕牛肉火鍋食牛分多個部位,每個都有不同的名稱,常見的包括「吊龍」,是牛的脊肉,屬於肥瘦均匀的嫩肉,前半部份相當於「肉眼」,後半就是「西冷」,有脂肪卻不油膩,口感滑順而甜美。「匙柄」就指連住肩胛骨的牛肉,肉質中間有條明顯的「樹杈筋」肉質細嫩,汁多彈牙;另外,還有「五花趾」是牛的後腿肉,肉比較少,亦都比較矜貴,每隻牛可以切出的「五花趾」大約只有700克,筋肉交錯,入口特別爽脆。

除了牛肉片,潮汕手打牛肉丸亦是出名的做法,製作方法全程手打,選用的食材一般是歲數大、不能耕作的老牛,由於肉質比較韌,因此要將牛肉放在砧板,用金屬棍棒反覆敲打一個小時以上,將肉質敲散、敲鬆,變得更加緊致彈牙,過程中要剔走牛肉裡面的血管和筋膜,去除這些雜質後,可以令牛丸食落更口感佳,敲打完畢後,再將牛肉搓成丸狀,放入滾水淥熟、浮面就可以食用。
 

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