洲心燒肉

清遠古法燒豬遠近馳名

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廣東燒味種類繁多,每逢大時大節或者喜慶日子, 一定唔少得燒豬,主要是取其紅皮赤壯好意頭,其中在清遠有種古法燒豬,已經有過百年歷史可謂遠近馳名。

在清遠市洲心鎮,有十多間燒味舖,師傅手起刀落,忙住將香脆的燒肉「斬件」,每年的農曆新年,是洲心燒味舖一年中最忙的時候,每日平均可以賣30多隻燒豬,燒味師傅都做到「踢哂腳」。要「炮製」酥嫩香脆的燒肉,燒味師傅每朝凌晨2時已經要起身工作,首先將百多斤重的豬殼「去毛全清」,豬隻必須選用由當地農家飼養、肉質上乘的走地豬,刮完毛後就要「起梅肉」,過程好考「刀功」,落刀的位置必須準確,依照豬肉的紋理和骨骼切割,保持豬肉的厚薄均勻,多餘的雜肉以及特別厚的部位都要剔除,讓豬肉的厚度保持在5至10厘米左右,太薄很容易燒焦,太厚的話又「燒不熟」。

至於調味方面,洲心傳統只用鹽巴來醃製燒豬,不用其他香料,保持豬肉的原味和鮮味。一隻50公斤重的豬,平均要用到大約1.5公斤的鹽巴,將豬殼內外全身塗抹「勻巡」,醃大約十分鐘後,就可以入火爐。有別於現今大多數酒家、食肆使用電爐、煤氣爐等烤製燒肉,洲心鎮的古法燒豬,自清代開始就一直使用磚窯炭爐以及柴火烤製,保留燒肉的炭火香味。燒味師傅用掛勾將豬殼吊起,放入已經燒紅、兩米高的磚爐內,進行「熟皮」亦即將表皮軟化,豬隻的底部距離爐火最近的部位,要貼上浸濕水紙張,防止豬皮被柴火燒焦,燒大約10分鐘後取出檢查,調整角度再放入火爐燒多5分鐘。

當豬皮顏色呈現淺黃色,並且有豬油滲出,就代表皮下脂肪融化,可以「豬皮針」反覆刺向豬皮表面「插窿」透氣,防止豬皮在高溫下「爆開」之後,然後再把豬殼放入爐燒大約一小時,使用更猛的火力烤製,期間要反覆吊起豬殼檢查,火候要小心掌握,控制得不好就很容易「燒燶豬」,來來回回重複十多次,確保燒豬每個部分都熟透,豬皮烤至黃金色後、就可以出爐,一條「熱辣辣」皮脆肉嫩的燒豬就烤製完成,香脆的豬皮鎖住肉汁,咬入口時「脆卜卜」,齒頰留香,令不少吃過洲心燒肉的人都十分回味。

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