野雞卷沒有雞

廣東順德是中國著名的烹飪之鄉

文化承傳, 粵港澳大灣區

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廣東順德,古稱「鳳城」,是中國著名的烹飪之鄉,亦被視為廣東菜的發源地。位於順德市中心的大良街,這裡酒家林立、名廚輩出,出自大良的菜式多樣,遠近馳名,當中包括有大良野雞卷。

稱作大良野雞卷,但其實沒有雞肉,而是用豬肉製造,當中的「野」字,亦有「非正式」的意思,據當地的廚師介紹,野雞卷屬於手工精細的菜式,早在上世紀20年代已經出現,而且最初的野雞卷的確釀有雞肉,但後來因為雞肉的價格上升,有廚師就改用豬肉代替,卻發現意想不到的好吃。

野雞卷的食材選用新鮮肥豬肉和瘦肉各一塊,廚師話,要製作好的野雞捲,必須選用油滿脂肥的肥膏,愈是肥得「漏油」,做出的野雞捲就愈鬆脆,先將肥肉用米酒醃製,去腥之餘,亦可以增添酒香,令肥豬肉「解膩」,然後配以生粉,鎖住肥肉的清香。製作野雞卷最講究的是廚師的刀工,將肥豬肉切片,大約切成大約2毫米左右,好似「紙咁薄」,每片肥肉晶瑩通秀,能夠「透光」,無返咁上下功力,好容易就會切到「肢離破碎」。

至於,瘦肉就選用里脊肉,打入蛋黃鎖住肉汁,同樣要切成薄片。完成後,將肥肉包住瘦肉捲成圓柱體,再放到爐火上蒸大約十分鐘,之後再拿出來「攤凍」定型,並切成等份,每舊大約1CM厚,形狀與中國象棋相似。

最後就可以將肉塊放落滾油中炸熟,直至黃金色,就可以「上碟」,廚師話,食用時只需要配搭少量海鹽,就可以激發豬肉的鹹香味道,不需要添加其他調味料,大良野雞卷食落口感外脆內軟,焦香味美,肥而不膩,是順德「粗料精造」的菜式。

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