山西刀削麵

世界麵食在中國中國麵食在山西

文化承傳

播放影片

有句說話叫「世界麵食在中國,中國麵食在山西」。山西人無麵不歡,因為那邊山地多,特別適合耕種小麥和各類雜糧,令麵食成為餐桌上的主角。

在山西就有280種不同種類的麵,其中又以刀削麵最出名,被譽為中國著名的五大麵食之一。製作刀削麵,搓麵團要恰到好處,太硬削不動,太軟又無法成型。麵條邊緣較薄,中間較厚,入口軟而不粘,越嚼越香。熟練的廚師,每分鐘能削一百多刀,每條麵的長度,剛剛好都是六吋。秘訣是手腕要靈活,用力要均勻,這樣削出來的麵,有美感亦有口感。

一般不會使用菜刀來削麵,而是用特製的的弧形削刀。相傳刀削麵起源於元朝,蒙古人佔領中原後,沒收各家各戶刀具,有人就想到用鐵皮代替刀具切麵,演變至今,亦有人會用剪刀、梳子、筷子這些生活用品削麵,甚至用關公青龍偃月刀「大刀撥麵」,一刀就削到8條麵。

科技發展快,有餐廳改用刀削麵機,一部小型機器已兼具搓麵粉、削麵功能,相當於4至5個師傅的工作量。效率雖高,但有人覺得機製的麵,口感遠不及人手製作,亦少了一份人情味。

山西人對麵着迷,更有種民間傳統手工藝品叫做「麵塑」,亦即我們所講的麵粉公仔。每逢過年過節、嫁娶等日子,都要捏製麵塑,表達喜慶。麵塑以上等白麵粉為原料,經過搓麵粉、造型、籠蒸、點色而成,通常造型誇張、生動,有着鮮明的民間和地方特色。

 

相關影片
      x
      教學影片下載表
      *請填寫學校電郵以核實是否真實及正確。
      *所有收集的資料只供內部使用及核實教師身份,並不會向第三者披露。詳細隱私權政策請參考:https://chinacurrent.com/hk/privacy-policy
      感謝你的支持,影片已傳送至你的電郵,謝謝。
      下載影片提交