「南北通吃」的美食之都

世界美食之都——淮安

認識中國城市, 文化承傳

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「世界美食之都」堪稱飲食界的金漆招牌, 江蘇淮安在2021年,成為中國第5個被聯合國教科文組織列為「世界美食之都」的城市。發源於淮安、揚州的淮揚菜,是中國傳統四大菜系之一。

淮安有着獨特的地理位置,這個400多萬人口的城市,座落在淮河與京杭大運河的交匯點上,被稱為一座漂浮在水上的城市,也是中國南北方的分界線,亦因此這裏的菜式,兼容南北菜系之長、適合大眾口味,原料多以水產為主,注重鮮活,口味平和,清鮮而略帶甜味。

「軟兜長魚」是淮揚菜代表作,以筆桿般粗的小黃鱔背脊肉製作,長條的去骨鱔片,加上糖、醬油、大蒜、黃酒調成的醬汁來煨炒,由於只取最鮮嫩的脊肉,入口滑溜,就算不用如何咀嚼,魚肉也能在嘴裏化開,加上香濃的芡汁,令人食指大動。

淮揚菜十分講究刀工,這道「大煮乾絲」,將1厘米厚的豆腐乾切成30條細絲,燙過之後加雞絲、雞肝、腰花、筍片等,用雞湯燒煮而成。據說這道菜前身為「九絲湯」,是乾隆皇帝下江南必吃的菜式。

「三套鴨」亦是功夫菜,家鴨裏面套野鴨,野鴨裏面再套鴿子。在鴨腹中填入冬菇、火腿片、筍片燜煮而成。家鴨肉肥味鮮,野鴨肉緊味香,鴿子肉鬆而嫩。湯汁清鮮,帶有臘香,在冬天享用就最好不過。

還有當地無人不識的傳統小食「淮安茶饊」,又叫「細環餅」,是用麵粉拉出像麻線一樣的細麵絲,再一圈一圈地繞在手掌上,做成四寸多長、一寸多寬的套環,環環相連,呈梳狀、菊花形等網狀圖案,之後油炸而成,香脆可口。

淮揚菜還有個出名之處,就是國宴的「常客」。1949年10月1日,在北京飯店舉行的「開國第一宴」,使用的就是淮揚菜,這是由於嘉賓來自五湖四海,為了兼顧各人口味,以「鹹甜適中、南北皆宜」的淮揚菜就最適合,它不像川菜又麻又辣,魯菜濃油赤醬,北方菜較多燒烤易傷胃。之後幾十年來,許多重要國宴,都以淮揚菜為主。

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