700多年歷史的古井燒鵝

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在江門市的新會區古井鎮有條食街,這裡酒家林立,其中馳名中外一道菜式叫做古井燒鵝,已經有700多年的歷史。

相傳在南宋末年,一名御廚為躲避戰亂,來到新會區一帶定居和開業,廚師憑着宮廷秘製燒鵝的高超手藝,把鵝燒得色香味獨特,並在古井鎮發揚光大,古井燒鵝因此而得名。

要炮製皮脆肉嫩的古井燒鵝,材料選用來自開平馬崗鵝,屬中型鵝,每隻重大約4公斤,通常選用清明前後至天熱前或者11月至春節時的鵝,因為這兩段時間的鵝最為肥美。

廚師說為確保鵝肉無異味,要鵝禁食半日才可以屠宰,其中一個秘訣是向鵝殼內注入氣體,充氣膨脹後鵝皮和鵝肉會分離,燒製時鵝肉可以更快熟透。

燒鵝的醃料由新會陳皮、蒜蓉、油、糖等多種香料,並加入白酒去腥,讓鵝肉從內到外,散發清白綿甜的味道。混合各種醃料後填入鵝身並封口,風乾後放入磚爐。

以荔枝柴燒烘取其淡淡的荔枝果香,每爐鵝需要燒40分鐘,當鵝身逐漸呈現油亮的棗紅色,鵝皮鬆脆,就可以出爐。再斬件上碟,完成一隻色澤光亮、皮脆骨鬆、肉質細滑的古井燒鵝。

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